皮蛋是不同我国传统的蛋制品，以鲜蛋为原料，添加经由氢氧化钠、物对食盐、延长水等辅料和食品添加剂配制的皮蛋料液或料泥腌制而成的产品。皮蛋凝胶的干贮形成是强碱使蛋白质变性后聚集的结果。YuanYang等人研究发现皮蛋贮藏期间pH和硬度呈现先上升后下降的藏期趋势，含水量下降，不同皮蛋经贮藏后品质变差。添加为延长皮蛋的物对贮藏期，范萌萌等人研究发现不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶的延长储藏品质具有显著的影响，0.65％NaOH处理组蛋清凝胶贮藏稳定性较好。皮蛋鸡蛋干是干贮以鸡蛋液为主要原料，经一定温度处理，藏期其卵白蛋白和卵黄蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的不同蛋制品。胡瑞等人研究发现加水量、亲水胶体、复合磷酸盐的添加量会影响鸡蛋干的硬度，从而影响鸡蛋干的品质。

本实验室前期研究制成了皮蛋干，皮蛋干是以流质皮蛋通过配料、蒸煮、烘干和灭菌制成，是一类新型食品。皮蛋干既有皮蛋的营养功能，又满足了人们快速即食的要求。皮蛋干是皮蛋和蛋干的结合，目前市面上皮蛋干产品较少，其贮藏期品质研究更少。皮蛋干贮藏品质受多种因素影响，例如：出水量、pH、添加剂等，其中出水量是贮藏期品质研究的一个主要特征。故本文比较系统地研究了改变加水量和添加食品添加剂对皮蛋干贮藏稳定性的影响。

一、材料与方法

1、材料试剂

新鲜鸡蛋、卤料购于当地农贸市场；茶多酚、明胶、魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠均为食品级；氢氧化钠、无水碳酸钠、三聚磷酸钠、无水焦磷酸钠、六偏磷酸钠等试剂均为国产分析纯。

2、主要仪器设备

HH-2型恒温水浴锅(太仓市华利达实验设备有限公司)；LRH-250-S型恒温恒湿培养箱(韶关市泰宏医疗器械有限公司)；PHS-2C型精密pH计(上海虹益仪器仪表有限公司)；DZ-400／2ES型真空包装机(华联机械集团有限公司)；78HW-1型恒温磁力搅拌器(金坛市医疗仪器厂)；DS-200型高速组织捣碎机(江阴市保利科研器械有限公司)；LS-75HD型高压蒸汽灭菌锅(江阴滨江医疗设备有限公司)；TA.XT.Plus型物性测试仪(StableMicroSystemsUK)。

3、方法

（1）工艺流程

新鲜蛋液→加入腌制剂、添加剂→入模一抽真空→包装→蒸煮→卤制、干燥→皮蛋干→真空包装→灭菌→贮藏→品质分析

选择新鲜无损的鸡蛋，洗净后进行打蛋处理，按一定比例加入水，然后用搅拌机搅打蛋液，将蛋液静置10min，过80目滤布，得到滤液。将腌制液倒入滤液制成皮蛋液，分别加入：食盐0.8％，蔗糖0.6％，混合碱0.4％，茶多酚0.012％，加水量70％，经蒸煮后得到皮蛋干。

（2）皮蛋干贮藏期间变品质化规律

皮蛋干制成后置于25℃恒温恒湿箱贮藏5d，每24h检测其硬度、pH、出水量、持水性等指标，研究皮蛋干贮藏期间品质的变化规律。

（3）加水量对皮蛋干贮藏品质的影响

皮蛋液中加水量的添加比例为：10％、30％、50％、70％，制成皮蛋干后置于25℃恒温恒湿箱贮藏5d，每24h检测一次皮蛋干的品质参数。

（4）加碱量对皮蛋干贮藏品质的影响

皮蛋液中加碱量的添加比例为：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，加水量为70％，制成皮蛋干后置于25℃恒温恒湿箱贮藏5d，每24h检测一次皮蛋干的品质参数。

（5）亲水胶体对皮蛋干贮藏品质的影响

皮蛋液中加入的亲水胶体有：明胶、海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶，添加比例均为0.4％，加水量为70％，加碱量为0.4％，制成皮蛋干后置于25℃恒温恒湿箱贮藏5d，每24h检测一次皮蛋干的品质参数。

（6）复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响

皮蛋液中复合磷酸盐的添加比例为：0％、0.2％、0.4％、0.6％，加水量和加碱量同上，制成皮蛋干后置于25℃恒温恒湿箱贮藏5d，每24h检测一次皮蛋干的品质参数。

（7）皮蛋干理化性质测定

①pH的测定方法：GB／T5009.47-2003。

②持水性的测定方法：参考文献。

③出水量的测定方法：将干燥并冷却至室温的皮蛋干称其质量记为m1，贮藏若干天后，将皮蛋干完全从包装袋中取出，在室温下放置，直至表面无明显水分，称其质量记为m2。根据出水量(％)=(m1-m2)／m×100计算皮蛋干出水量。

④硬度的测定方法：使用直径为50mm的圆柱型探头P／50，对每个样品进行单轴向压缩，压缩距离4mm，触发力4.0g。测试前速0.5mm／s，测试速度0.5mm／s，测试后速0.5mm/s

二、结果与分析

1、传统皮蛋干品质变化规律

传统皮蛋干品质变化规律见表1，由表1可知传统皮蛋干在25℃贮藏过程中，皮蛋干的出水量一直在上升，第5d时从4.85％上升至12.06％。其pH一直减小，第5d时从9.31下降至7.89。皮蛋干的持水性变化不大，变化值在1％左右。硬度呈先增大后略微减小再增大的趋势。分析其原因可能是由于蛋清开始凝固后碱液继续渗透，随着碱进入量增大，以及作用时间增长，蛋白质逐渐发生交联和强烈变形，导致硬度增加；随着碱作用时间延长，部分蛋白质发生降解，从而导致硬度下降，随着蛋内体系的稳定，硬度又出现增加的趋势。

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